麦汁—段冷却节能新技术

啤酒厂传统麦汁冷却采用两段式,第一段采用自来水冷却,第二段采用冷冻酒精水冷却,通常称为麦汁两段冷却。此工艺的缺点:麦汁热回收率低;冷冻机负荷重,电能消耗大;酒精消耗大。本文介绍新开发的麦汁一段冷却工艺,此工艺的特点是以水为载冷剂,先将常温的自来水冷却至3～4℃,然后与热麦汁进行热交换,一次将麦汁冷却至发酵前工艺要求的温度7～8℃,此工艺已在年产5万吨啤酒的山东寿光啤酒厂及年产8万吨的河北玉田啤酒厂应用。生产应用数据表明:它和传统的两段冷却工艺比较,麦汁热回收率从60％提高到95％;冷冻机能耗降低30～40％;水用量降低40％;节约酒精。投资当年即可回收。

乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁风味物质的研究

本文对乳酸发酵番茄汁及胡萝卜汁的色、香、味进行了分析评定。利用GC-9A气相色谱、HPGC/MS 5988A气-质联机系统对乳酸发酵产品的部分风味物质作了定性定量测定。并比较了发酵汁与未发酵汁以及选用保加亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophalus)的不同菌株组合发酵后,产品中风味物质的差异。结果表明:经过乳酵发酵后增加或新形成了一些物质,它们对构成乳酸发酵产品的独特风味有一定的作用。

酵母自溶过程中的氨基酸溢出动力学

对不同自溶程度的干酵母细胞蛋白降解溢出的氨基酸摩尔组份(MF)进行了测定。结果表明,丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸在自溶液中占有优势的MF值,高达41％。各种氨基酸的溢出速度变化与其分子结构特点,特别是R基的极性关系密切。氨基酸的溢出动力学方程基本可归纳为直线型、对数型和偏态钟型3组。在β—转角出现频率高和氨基酸种类的溢出初速度相对较大,含有非极性R基的氨基酸的溢出延滞期则相对较长。添加蛋白酶可促进在β—转角肽段中出现频率高的氨基酸的水解,增加鲜味和甜味氨基酸的MF值,减少苦味氨基酸的MF值,但有5种必需氨基酸的MF值也显著下降。浓缩处理使自溶液中的氨基酸含量减少,半胱氨酸和苏氨酸的MF值分别减少33％和25％。

甘薯红色素稳定性研究

<正>前言甘薯系旋花科植物(Ipomoea batata L.)。国内蔺定运等人曾就甘薯中类胡萝卜素含量的测定作过研究,但从甘薯皮中提取红色素至今未见报道。本试验所用色素样品是由王寒教授提供的。它是由一种甘薯的紫红色表皮中提取获得的。由于色素样品量有限,现仅从pH变化、温度、光照

渗透蒸发及其在发酵工业中的应用

<正> 物质的分离,一般采用过滤、蒸馏、重结晶、萃取、离心及吸附等方法。近20年来,随着对膜现象研究的不断深入和膜科学的飞速发展,一门崭新的边缘学科—膜分离科学与技术应运而生,并日益显示出其重要性。 作为一种有效的分离手段,膜分离已广泛应用于食品与发酵工业、乳品工业、制药工业、冶金工业、纺织工业以及环境保护等各个领域。 其中,渗透蒸发过程由于其特殊性而独具其特殊用途。作为一种精密分离过程,近年来获得了广泛而深入的研究,具有广

瓶罐的放置形式与传热

<正> 国内绝大多数罐头厂的瓶装糖水水果罐头通常采用沸水加热静置杀菌。而且在杀菌过程中瓶口始终朝上。瓶罐在这种位置状态下进行加热杀菌,其传热效果是否最佳呢?答案是否定的。因为据分析,组成瓶罐的两部分中,马口铁瓶盖的热阻R≈4.5×10~(-6)m~2.K/W,而玻璃瓶壁的热阻R≈2.15×10~(-3)m~2.K/W,二者相差近500倍。瓶罐在正放杀菌时,由于罐内上层有热阻

膜浓缩果汁技术的新进展

<正> 果汁浓缩,不仪可减少果汁容积,便于贮藏运输,而且能提高果汁贮藏的稳定性。通常,果汁浓缩是采用多级真空蒸发法。但是,该法由于热影响而导致果汁风味芳香成分的大量损失,色泽分解和“煮熟味”的产生。此外耗能及生产成本高。为了提高产品质量和降低能耗,近几十年来,人们致力

国外科技资料目录